Selasa, 26 Juli 2011

PEMANFAATAN KULIT PISANG SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN NATA de BANANA SKIN

PEMANFAATAN KULIT PISANG SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN NATA de BANANA SKIN

Oleh
Pramastiwi Fitria Rahmadhani

ABSTRAK

Rahmadhani, Pramastiwi Fitria. 2009. Pemanfaatan Kulit Pisang Sebagai Bahan Pembuatan Nata de Banana Skin. Karya Tulis Ilmiah. SMA Darul Ulum 2 Unggulan BPP Teknologi RSBI Jombang. Pembimbing(1) Moch. Ali Mashur, S.Si., (2) Ailin Rifanani, S.pd.

Kata kunci: Kulit Pisang, Nata de Banana Skin, Acetobacter Xylinum

Dalam pengolahan pisang tentunya akan dihasilkan limbah kulit pisang yang cukup banyak jumlahnya, yaitu kira-kira sepertiga dari buah pisang yang belum dikupas (Munadjim, 1983). Kumalaningsih (1993) menyatakan perbandingan antara kulit dan daging adalah 1, 2 : 1,6 sehingga perlu dipikirkan pemanfaatannya. Salah satunya sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk bergizi yang dapat dikonsumsi masyarakat sehingga kebutuhan gizi masyarakat sekaligus pendapatan produsen nata de banana skin lebih ditingkatkan. Penulisan karya tulis ini dengan menggunakan metode penelitian kualitatif dengan menggunakan metode studi literatur.
Pembuatan nata de banana skin sangat bergantung pada bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan udara. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka sebagai media hidup. Acetobacter xylinum inilah yang akan membentuk nata. Bakteri ini akan merubah gula pada medium menjadi selulosa. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata .
Nata de banana skin tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar dengan harapan masyarakat selalu berusah memanfaatkan SDA dengan baik yang dekat di sekitar kita.











KATA PENGANTAR


Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini dengan judul “Pemanfaatan Kulit Pisang Sebagai Bahan Pembuatan Nata de Banana Skin.”
Tujuan penulisan karya tulis ini adalah untuk mengetahui manfaat limbah pisang dalam mengimbangi gizi masyarakat dengan nilai ekonomi yang lebih rendah.
Dalam penyelesaian penulisan karya tulis ini, penulis mendapatkan bantuan baik spiritual dan material, maka penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Ir. Mohammad Aspiyak, M.Pd.I selaku kepala SMA DU 2 RSBI Jombang
2. Ayah dan ibunda tercinta yang selalu mendukung dan membantu dalam penulisan karya tulis ini
3. Bapak Moch. Ali Mashur, S.Si
4. Ibu Ailin Rifanani, S.Pd selaku pembimbing penulisan karya tulis
Dalam penulisan karya tulis ini penulis menyadari banyaknya kekurangan dalam penulisan karya tulis yang sempurna sehingga penulis mengucapkan mohon maaf yang sebesar besarnya kepada pembaca. Akhir kata penulis mengucapkan semoga karya tulis ini bermanfaat bagi kita semua. Amiin...


Jombang, 16 Mei 2009


Penulis




DAFTAR ISI


HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
ABSTRAK
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan
1.4 Manfaat
1.5 Metode Penulisan
BAB II KAJIAN PUSTAKA dan PEMBAHASAN
2.1 Kajian Pustaka
2.2 Kandungan kulit pisang
2.3 Peran Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Nata
2.4 Proses pembuatan Nata de Banana Skin
BAB III PENUTUP
3.1 Simpulan
3.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA






BAB I
PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang
Negeri ini kaya sumber makanan sehat. Salah satunya adalah buah pisang yang menjadi asupan gizi terbaik setelah ASI. Penderita usus buntu, tifus, atau gangguan pencernaan lain cocok mendapat asupan buah ini dalam bentuk olahan.
manfaat buah pisang sudah diketahui, baik kelezatannya maupun kandungan gizi tinggi yang dikandungnya. Namun, tentang khasiat dan manfaat kulit pisang, masih banyak orang belum tahu
Selama ini, masyarakat selalu mengkomsumsi buah dari tumbuhan pisang. Kunsumen pada umumnya setelah makan buah pisang lalu membuang kulitnya karena menganggap sampah (limbah buah pisang).
Jumlah dari kulit buah pisang cukup banyak, yaitu kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas (Besse,2000 : 2).
Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Oleh karena itu, kulit buah pisang dapat diolah menjadi makanan tertentu. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan juga karbohidrat yaitu sebesar 18,50 %.
Hal ini akan menimbulkan kerugian, apabila kulit pisang akan terbuang sia-sia bahkan hanya menjadi limbah yang akan mengganggu masyarakat. Alangkah baiknya jika kulit buah pisang dapat dimanfaatkan sehingga menjadi sesuatu yang berguna.
Limbah pisang yang selama ini merupakan bagian sisa dan dianggap sudah tidak memiliki nilai manfaat, dapat diangkat derajatnya melalui sentuhan teknologi sederhana. Salah satu produk pangan asal kulit pisang yang mempunyai prospek baik adalah pembuatan nata. Hal ini mengingat bahan pangan tersebut banyak digemari dan telah mampu mendapat pasaran baik di Indonesia maupun luar negri. Selama ini nata de coco telah merebut hati masyarakat tetapi sebagian besar belum mengetahui tentang produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu nata de banana skin padahal produk ini mempunyai rasa yang lebih enak daripada nata de coco disamping kandungan selulosa dan karbohidratnya juga jauh lebih tinggi.
Berawal dari permasalahan diatas maka kegiatan ini bertujuan untuk memberikan alternatif pemecahan masalah pencemaran lingkungan akibat limbah kulit pisang dengan menerapkan teknologi tepat guna. Dalam hal ini, daya cemar limbah kulit pisang ditekan seminimal mungkin dengan memanfaatkannya sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk bergizi yang dapat dikonsumsi masyarakat sehingga kebutuhan gizi masyarakat sekaligus pendapatan produsen nata de banana skin lebih ditingkatkan.
Berdasarkan uraian di atas, pemanfaatan kulit pisang dalam pembuatan nata de banana skin sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk bergizi.

1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana kandungan kulit pisang?
2. Bagaimana peran bakteri Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata?
3. Bagaimana cara pembuatan Nata de Banana Skin?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui bagaimana kandungan kulit pisang
2. Mengetauhi peran bakteri Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata
3. Mengetahui bagaimana cara pembuatan Nata de Banana Skin

1.4 Manfaat
Bagi Masyarakat
1. Memberikan solusi pengolahan limbah kulit pisang yang tidak termanfaatkan
2. Dapat memanfaatkan SDA dengan baik dengan mencoba dan menerapkan nya.
3. Mampu melakukan kegiatan yang bermanfaat dan lebih giat melakukan percobaan atau penelitian yang berguna bagi lingkungan sekitar kita.

Bagi Lingkungan
Mengurangi pencemaran lingkungan pabrik yang tercemar oleh sampah kulit pisang dengan pemanfaatan kulit pisang sebagai produk pangan bergizi
Bagi Sekolah
1. Dapat memberikan bimbingan pada guru agar selalu memotivasi dan mendorong anak didiknya dalam menciptakan ide baru yang bermanfaat
2. Dapat menambah koleksi buku di perpustakaan sekolah
3. Dapat menambah wawasan bagi pembaca (siswa)
Bagi Penulis
1. Menambah wawasan tentang manfaat sampah kulit pisang
2. Dapat mendalami pembuatan makalah

1.5 Metodeologi Penulisan
Penulisan karya tulis ilmiah ini termasuk jenis penelitian kualitatif dengan menggunakan metode studi literatur.
















BAB II
Kajian Pustaka dan Pembahasan



2.1 Kajian Pustaka
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium baik isinya maupun kulitnya. Oleh karena itu, kulit buah pisang dapat diolah menjadi makanan tertentu
Klasifikasi ilmiah pisang:
Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Liliopsida
Ordo: Zingiberales
Famili: Musaceae
Genus: Musa
Spesies Musa acuminata
Musa balbisiana
Musa paradisiaca
Musa sapientum
Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan udara. Ada beberapa bakteri dari golongan lain yang mampu menghasilkan asam asetat dalam kondisi tertentu, namun semua anggota genus Acetobacter dikenal memiliki kemampuan ini.
Klasifikasi ilmiah bakteri nata adalah :
Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Familia : Psedomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Gallardo et al, 1971 telah berhasil mengisolasi bakteri nata dengan cara memasukan bagian-bagian buah-buahan dan sayuran yang telah membusuk ke dalm tabung reaksi yang telah berisi medium cair steril dari larutan TPYS (Tomatto Peptone Yeast Sucrose). Isolasi dari bahan-bahan tersebut juga bisa dilakuakn dengan menumbuhkannya pada medium agar.

2.2 Kandungan kulit pisang
Kulit pisang yang sering dianggap barang tak berharga itu, ternyata memiliki kandungan semua vitamin kecuali vitamin A, fosfor, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup.
Hasil analisis kimia kulit pisang di Indonesia menunjukkan bahwa kulit pisang tersebut memiliki kandungan zat-zat makanan yang cukup tinggi seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Analisis proksimat kulit pisang
Komponen Mentah Masak Silase
Bahan Kering (BK)* 14,1 14,0 12,79
Serat Kasar (SK)* 13,0 10,1 8,12
BETN* 56,8 60,7 62,98
Lemak Kasar 6,0 10,7 9,16
Protein Kasar (PK) 7,7 7,8 9,53
Abu 16,5 10,7 10,21
KcPK 22,0 33,8 36.45
ME (M.K 2,2 2,5 2,45
keterangan : 1 dan 2 Gohl (1981); 3.Susilowati (1997) *) berdasarkan 100 % BK.
Kandungan nutrisi kulit pisang sangat berpotensi sekali seagai sumber karbohidrat yang baik untuk semua fase kehidupan. Kandungan karbohidrat terutama bahan ekstrak tanpa nitrogen sebesar 66,20 % (Heruwatno, dkk. 1993) dan masih mengandung selulosa dan hemiselulosa sebesar 40 % dari total serat kasar yang dikandungnya (Parakkasi, 1990) dengan kandungan serat kasar kulit pisang sebesar 13 % (Gohl, 1981). Hasil analisis kulit pisang yang dilakukan di Laboratorium nutrisi (Susilowati, 1997) diperoleh komposisi nutrient sebagai berikut : BK = 12,6 %; BO = 80,36%; PK = 8,36 %; gula reduksi = 42,34 % dan gula terlarut = 5,41 %.

2.3 Peran Acetobacter xylinum dalam Pembentukan Nata
Bakteri pembentuk nata pertama-tama diduga Leuconostoc sp., akan tetapi kemudian dipastikan bahwa bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter xylinum.
Pembuatan Nata terjadi karena proses pengambilan glukosa yang ada pada larutan gula ekstrak kulit pisang oleh Acetobacter xylinum. Glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini kemudian diekskresikan keluar sel dan terjadi polimerisasi oleh enzim polymerase membentuk selulosa. Pada kondisi yang sesuai bakteri ini dapat memecah 19 % gula dalam substrat menjadi suatu polisakarida. Serat ini berupa selulosa yang memiliki sifat kimia yang hampir sama dengan selulosa yang dihasilkan tanaman . Selulosa ini membentuk massa yang menggumpal di permukaan medium. Set menerima molekul-molekul glukosa, bergabung dengan lemak membentuk penyokong yang terdapat pada membran sel, lalu keluar bersama enzim yang mcnggabungkan sisa heksosa menjadi serat, sedangkan lemaknya kemudian diserap kembali oleh sel bakteri . Gel selulosa bakteri ini mengandung zat-zat pektin, lignin, atau hemi-selulosa seperti pada selulosa tanaman
Di laboratorium, Acetobacter dikenali dengan mudah dengan pertumbuhan koloninya di medium yang mengandung 7% etanol, dan ditambahi kalsium karbonat secukupnya untuk memburamkan medium sebagian. Ketika koloni tersebut membentuk asam asetat yang cukup, kalsium karbonat kemudian melarut sehingga terbentuk daerah bening yang jelas pada medium.
Bakteri pembentuk nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain :

1. Gram negative untuk kultur yang masih muda
2. Gram positif untuk kultur yang sudah tua
3. Obligat aerobic
4. Membentuk batang dalam mediaum asam, sedangkan dalam medium alkali membentuk oval
5. Bersifat non mortal dan tidak membentuk spora
6. Tidak mampu mencairkan gelatin
7. Termal death point pada suhu 65-70 o C

Acetobacter xylinum mempunyai sifat apabila ditambahkan gula pada mediumnya, maka akan membentuk polisakarida dalam bentuk sellulosa ekstraseluler. Acetobacter xylinum mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan atau over oxidizer, yaitu mampu mengoksidasi lebih lanjut asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
Bakteri Acetobacter xylinum akan merubah gula pada medium menjadi selulosa. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata .
Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalm subtrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ektraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.
Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5. Sedangkan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-320C.
Bakteri pembentuk nata dapat ditumbuhakan pada agar miring. Keaktifan bakteri yang disimpan pada media agar miring dapat bertahan 1-1,5 bulan. Suhu penyimpanan yang terbaik adalah 120C. komposisi agar miring untuk menumbuhkan bakteri nata dapat dilihat pada table 2.
Tabel 2. Komposisi media agar miring kultur murni Acetobacter xylinum
No. Komposisi Media Takaran
1 Asam Asetat 25% sampai pH 3-4
2 Glukosa 100 g
3 Ekstrak ragi 5 g
4 K2HPO4 5 g
5 (NH4)2SO4 0,6 g
6 MgSO4 0,2 g
7 Agar 18 g
8 Air kelapa 1.000 ml
Biakan murni Acetobacter xylinum sebelum bisa digunakan untuk memproduksi nata de banana skin terlebih dahulu dibuat starter, komposisi starter nata sama dengan medium fermentasi dapat kita lihat dalam table 3.
Tabel 3. Komposisi starter Acetobacter xylinum
No. Komposisi Media Takaran
1 Asam Asetat 25% Sampai pH 3-4
2 Glukosa 100 g
3 Urea 5 g
4 Air kelapa 1.060 ml

Apabila dilihat dari aspek gizi, nata tidak mempunyai peran yang penting karena komponen utamanya adalah selulosa, akan tetapi nata berguna untuk membantu gerak peristaltic usus besar sehingga akan memperlancar pengeluaran feses. Nata dapat digambarkan sebagai sebagai makanan rendah energy untuk keperluan diet.
Nata memiliki kandungan selulosa ± 2,5% dan lebih dari 95% kandungan air. Nata memiliki kandungan serat kasar 2,75%; protein 1,5 -2,8%; lemak 0,35% dan sisanya air.






2.4 Proses pembuatan nata de banana skin
Alat dan Bahan
A. ALAT

a. Keler-keler gelas atau waskom plastik
b. Ember plastik
c. Saringan Kain / Kertas saring
d. Blender
e. Pengaduk dari kayu atau stainless steel / batang pengaduk
f. Corong
g. Kertas koran
h. Gelas ukur
i. Pisau stainless
j. Neraca
k. Talenan
l. Kertas saring / saringan
m. Beaker glass volume 1 liter
n. Kompor

B. BAHAN

a. Kulit Pisang
b. Gula pasir
c. Asam cuka atau asam asetat glasial
d. Cairan bibit atau kultur murni atau bibit nata de coco
e. Pengawet Natrium benzoat, essens, vanilli dan lain-lain bila dianggap perlu
f. Urea







Cara Kerja



































































BAB III
Penutup



3.1 Simpulan
1. Kulit pisang memiliki kandungan fosfor, kalsium, protein, lemak dan semua vitamin kecuali vitamin A,.
2. Pembuatan Nata terjadi karena proses pengambilan glukosa yang ada pada larutan gula ekstrak kulit pisang oleh Acetobacter xylinum
3. Cara kerja pembuatan nata de banana skin dengan fermentasi bakteri Acetobacter xylinum.
3.2Saran
Sejalan dengan tujuan makalah ini adapun saran-saran dari penulis bagi siswa agar lebih giat melakukan kegiatan yang bermanfaat dan lebih giat melakukan percobaan atau penelitian yang berguna bagi lingkungan sekitar kita. Tidak lupa bagi masyarakat selalu berusaha memanfaatkan SDA dengan baik yang dekat di sekitar kita.














DAFTAR PUSTAKA


Asuti, Yuni. 2004. Biologi. Klaten: PT. Macanan Jaya Cemerlang.

Priyandoko, M.Si. 2004. Biologi SMA kelas 1. jakarta: Piranti.

Pratiwi, Drs.D.A.dkk.2000.Biologi SMU. Jakarta: Erlangga.

http://www.deptan.go.id/news/detailarsip_2.php

http://www.suaramerdeka.com/cybernews/harian/0608/06/dar18.htm

www.e-smartschool.com

4 komentar:

  1. waahh.. sangat bermanfaat ..
    terima kasih banyak infonya.. :)

    BalasHapus
  2. nice posting.
    ini kulit pisang yang dipakai semuanya apa cuma bagian putihnya?

    BalasHapus